{"id":3132,"date":"2025-02-19T17:50:43","date_gmt":"2025-02-19T20:50:43","guid":{"rendered":"https:\/\/desertkingdev.wpenginepowered.com\/el-extracto-de-quillaja-a-escala-nanometrica-puede-reproducir-la-grasa-para-obtener-jugosidad-vegetal\/"},"modified":"2025-02-19T17:50:43","modified_gmt":"2025-02-19T20:50:43","slug":"el-extracto-de-quillaja-a-escala-nanometrica-puede-reproducir-la-grasa-para-obtener-jugosidad-vegetal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/desertking.com\/es\/el-extracto-de-quillaja-a-escala-nanometrica-puede-reproducir-la-grasa-para-obtener-jugosidad-vegetal\/","title":{"rendered":"El extracto de quillaja a escala nanom\u00e9trica puede reproducir la grasa para obtener jugosidad vegetal"},"content":{"rendered":"

Los cient\u00edficos est\u00e1n utilizando extracto de quillaja chilena para crear oleogeles a escala nanom\u00e9trica en prote\u00ednas de origen vegetal, imitando el sabor y la textura de la grasa de la carne y creando un producto \u00abjugoso\u00bb que, hasta ahora, era \u00abun verdadero desaf\u00edo\u00bb, afirma el Good Food Istitute.<\/strong><\/p>\n

La quillaja, que deriva de la palabra mapuche \u00abquillean\u00bb, que significa \u00ablavar\u00bb, no es un ingrediente nuevo.<\/p>\n

Los fabricantes de alimentos han estado utilizando extractos del \u00e1rbol Quillaja Saponaria <\/em>, tambi\u00e9n conocido como corteza de jab\u00f3n, como agente espumante en bebidas como la cerveza de ra\u00edz, donde se desea cierta espuma, y como emulsionante en los alimentos. Tambi\u00e9n tiene algunas aplicaciones en la reducci\u00f3n del colesterol en los l\u00e1cteos y en la mejora del sabor.<\/p>\n

Sin embargo, seg\u00fan el Dr. Ricardo San Mart\u00edn, del Instituto Alt. Meat Program, un centro de investigaci\u00f3n de la Universidad de Berkeley (EE.UU.), afirma que el inter\u00e9s por utilizar extractos de quillaja se ha \u00abdisparado\u00bb<\/em>en los \u00faltimos a\u00f1os.<\/p>\n

\u00abDebido a su estructura qu\u00edmica \u00fanica, funcionan mejor que los emulgentes tradicionales, como la lecitina de soja. La lecitina de soja se enfrenta a un creciente escrutinio por cuestiones sanitarias y medioambientales, y las alternativas son cada vez m\u00e1s atractivas\u00bb. <\/em>afirma San Mart\u00edn, que obtuvo una beca de investigaci\u00f3n del grupo de defensa de los productos vegetales Good Food Institute (GFI) para investigar c\u00f3mo el extracto de quillaja podr\u00eda imitar la grasa en los productos vegetales.<\/p>\n

\u00abPara nuestro proyecto, las nanoestructuras producidas con quillaja son extremadamente resistentes al esfuerzo cortante y a la oxidaci\u00f3n. Estas propiedades son clave para formular nuevos alimentos vegetales\u00bb. <\/em>dijo a GFI.<\/a><\/strong><\/p>\n

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El extracto de quillaja, o quillaia, contiene m\u00e1s de 100 saponinas triterpenoides, adem\u00e1s de polifenoles y taninos, seg\u00fan un documento<\/a><\/strong>de la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci\u00f3n (FAO).<\/p>\n

Tambi\u00e9n se\u00f1ala que la corteza de quillaja puede recolectarse de forma sostenible podando las ramas, lo que mejora la calidad de los bosques existentes.<\/p>\n

Oleogeles saludables a escala nanom\u00e9trica<\/h3>\n

Los resultados de la investigaci\u00f3n ser\u00e1n de libre acceso para permitir a los fabricantes de alimentos vegetales mejorar la calidad de los productos del mercado y acercarse un paso m\u00e1s a la imitaci\u00f3n de los aut\u00e9nticos.<\/p>\n

\u00abEstamos preparando geles que contienen gl\u00f3bulos a escala nanom\u00e9trica de aceites vegetales saludables llamados oleogeles\u00bb, <\/em>dijo. \u00ab<\/em>Estas estructuras tienen propiedades que se asemejan a los productos grasos s\u00f3lidos y pueden incorporarse a los productos extrusionados de origen vegetal. Mejoraremos la experiencia sensorial de los productos actuales que carecen de suficiente grasa o incorporan aceites insaturados que no se retienen bien durante la cocci\u00f3n.\u00bb<\/em><\/p>\n

San Mart\u00edn ha estado probando distintos aceites vegetales, como el de canola y el de girasol, para encontrar el que mejor se adapte a las estructuras que intenta crear.<\/p>\n

Seg\u00fan San Mart\u00edn, que trabaja en el Alt. Programa de Carne de la Universidad de California Berkeley, el mayor reto es crear oleogeles estructurados.<\/p>\n

\u00abLos oleogeles deben presentar fuertes interacciones moleculares con las matrices vegetales. Son importantes para las carnes de origen vegetal porque las propiedades superficiales de los oleogeles permiten su retenci\u00f3n durante el proceso de cocci\u00f3n y masticaci\u00f3n <\/em>\u00ab, <\/em>afirma.<\/p>\n

GFI: A\u00f1adir grasa a las prote\u00ednas vegetales ha sido \u00abun verdadero reto<\/h3>\n

La Dra. Erin Rees Clayton, que el a\u00f1o pasado dirigi\u00f3 el programa de subvenciones competitivas del GFI, dijo que el sabor y la textura son dos caracter\u00edsticas de la carne de origen vegetal que a menudo no satisfacen las expectativas de los consumidores, y que la investigaci\u00f3n de San Mart\u00edn podr\u00eda abordar ambas cuestiones.<\/p>\n

\u00abPara imitar realmente a la carne animal, la carne de origen vegetal tiene que crear una experiencia gastron\u00f3mica ‘jugosa’. Pero averiguar c\u00f3mo incorporar grasas (aceites) a la carne de origen vegetal ha sido todo un reto <\/em>\u00ab, declar\u00f3 a FoodNavigator-LATAM.<\/p>\n

\u00abLas grasas son ‘resbaladizas’ y pueden interferir en la formaci\u00f3n del producto c\u00e1rnico vegetal final si se a\u00f1aden demasiado pronto en el proceso de producci\u00f3n, sobre todo si se utiliza la extrusi\u00f3n. Adem\u00e1s, si las grasas se escapan de la carne vegetal durante el proceso de cocci\u00f3n, el consumidor seguir\u00e1 sin tener una experiencia alimentaria satisfactoria.\u00bb<\/em><\/p>\n

El Instituto de la Buena Alimentaci\u00f3n est\u00e1 llevando a cabo actualmente varios proyectos de an\u00e1lisis con expertos externos que ayudar\u00e1n a informar sobre los retos cient\u00edficos y t\u00e9cnicos espec\u00edficos que decida abordar en su pr\u00f3xima convocatoria de propuestas de investigaci\u00f3n, dijo Rees Clayton.<\/p>\n

Los temas generales incluyen la mejora de las caracter\u00edsticas sensoriales de los productos vegetales y la carne cultivada, as\u00ed como el aumento de la producci\u00f3n y la reducci\u00f3n de costes.<\/p>\n

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