El extracto de quillaja a escala nanométrica puede reproducir la grasa para obtener jugosidad vegetal
Los científicos están utilizando extracto de quillaja chilena para crear oleogeles a escala nanométrica en proteínas de origen vegetal, imitando el sabor y la textura de la grasa de la carne y creando un producto «jugoso» que, hasta ahora, era «un verdadero desafío», afirma el Good Food Istitute.
La quillaja, que deriva de la palabra mapuche «quillean», que significa «lavar», no es un ingrediente nuevo.
Los fabricantes de alimentos han estado utilizando extractos del árbol Quillaja Saponaria , también conocido como corteza de jabón, como agente espumante en bebidas como la cerveza de raíz, donde se desea cierta espuma, y como emulsionante en los alimentos. También tiene algunas aplicaciones en la reducción del colesterol en los lácteos y en la mejora del sabor.
Sin embargo, según el Dr. Ricardo San Martín, del Instituto Alt. Meat Program, un centro de investigación de la Universidad de Berkeley (EE.UU.), afirma que el interés por utilizar extractos de quillaja se ha «disparado»en los últimos años.
«Debido a su estructura química única, funcionan mejor que los emulgentes tradicionales, como la lecitina de soja. La lecitina de soja se enfrenta a un creciente escrutinio por cuestiones sanitarias y medioambientales, y las alternativas son cada vez más atractivas». afirma San Martín, que obtuvo una beca de investigación del grupo de defensa de los productos vegetales Good Food Institute (GFI) para investigar cómo el extracto de quillaja podría imitar la grasa en los productos vegetales.
«Para nuestro proyecto, las nanoestructuras producidas con quillaja son extremadamente resistentes al esfuerzo cortante y a la oxidación. Estas propiedades son clave para formular nuevos alimentos vegetales». dijo a GFI.
El extracto de quillaja, o quillaia, contiene más de 100 saponinas triterpenoides, además de polifenoles y taninos, según un documentode la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
También señala que la corteza de quillaja puede recolectarse de forma sostenible podando las ramas, lo que mejora la calidad de los bosques existentes.
Oleogeles saludables a escala nanométrica
Los resultados de la investigación serán de libre acceso para permitir a los fabricantes de alimentos vegetales mejorar la calidad de los productos del mercado y acercarse un paso más a la imitación de los auténticos.
«Estamos preparando geles que contienen glóbulos a escala nanométrica de aceites vegetales saludables llamados oleogeles», dijo. «Estas estructuras tienen propiedades que se asemejan a los productos grasos sólidos y pueden incorporarse a los productos extrusionados de origen vegetal. Mejoraremos la experiencia sensorial de los productos actuales que carecen de suficiente grasa o incorporan aceites insaturados que no se retienen bien durante la cocción.»
San Martín ha estado probando distintos aceites vegetales, como el de canola y el de girasol, para encontrar el que mejor se adapte a las estructuras que intenta crear.
Según San Martín, que trabaja en el Alt. Programa de Carne de la Universidad de California Berkeley, el mayor reto es crear oleogeles estructurados.
«Los oleogeles deben presentar fuertes interacciones moleculares con las matrices vegetales. Son importantes para las carnes de origen vegetal porque las propiedades superficiales de los oleogeles permiten su retención durante el proceso de cocción y masticación «, afirma.
GFI: Añadir grasa a las proteínas vegetales ha sido «un verdadero reto
La Dra. Erin Rees Clayton, que el año pasado dirigió el programa de subvenciones competitivas del GFI, dijo que el sabor y la textura son dos características de la carne de origen vegetal que a menudo no satisfacen las expectativas de los consumidores, y que la investigación de San Martín podría abordar ambas cuestiones.
«Para imitar realmente a la carne animal, la carne de origen vegetal tiene que crear una experiencia gastronómica ‘jugosa’. Pero averiguar cómo incorporar grasas (aceites) a la carne de origen vegetal ha sido todo un reto «, declaró a FoodNavigator-LATAM.
«Las grasas son ‘resbaladizas’ y pueden interferir en la formación del producto cárnico vegetal final si se añaden demasiado pronto en el proceso de producción, sobre todo si se utiliza la extrusión. Además, si las grasas se escapan de la carne vegetal durante el proceso de cocción, el consumidor seguirá sin tener una experiencia alimentaria satisfactoria.»
El Instituto de la Buena Alimentación está llevando a cabo actualmente varios proyectos de análisis con expertos externos que ayudarán a informar sobre los retos científicos y técnicos específicos que decida abordar en su próxima convocatoria de propuestas de investigación, dijo Rees Clayton.
Los temas generales incluyen la mejora de las características sensoriales de los productos vegetales y la carne cultivada, así como el aumento de la producción y la reducción de costes.
